Vintage Cocktails? Cocktails gereift in Flaschen? Hört sich komisch an? Genau! Ist aber ein grandioses Prinzip, um den Cocktailbegeisterten dieser Welt einen alten Bekannten in neuem Gewand zu präsentieren.

Die ersten detaillierteren Informationen zum Thema Vintage Cocktails sind mir seit dem BCB 2010 bekannt, wo der Vortrag “Flaschen- und Fasslagerung von Cocktails – Ein Zukunftskonzept?” von Tony Conigliaro (Bartender in 69 Colebrooke Row, London) auf dem Veranstaltungsplan stand. Um ehrlich zu sein, konnte ich mir im Vorfeld nicht vorstellen, was die Lagerung bezwecken sollte, außer das Gemisch einer langsamen Oxidation zu unterziehen.

In der Theorie soll die Lagerung von mehreren Monaten oder gar Jahren dafür sorgen, dass die Mischung von mehreren Zutaten langsam aber stetig zu einem eigenständigen Ganzen heranwachsen kann. Geschmacksspitzen verschwinden, neue Geschmäcker entstehen und der Cocktail soll mehr aus einem Guss wirken. Während des Vortrages war leider ein richtiger Vergleich anhand der kleinen Proben nicht möglich.

Tony Conigliaro @ BCB

Entdeckt hat Tony diese Methode zur Verfeinerung von Drinks zufällig, als er eine Flasche Dubonnet aus den 20er geschenkt bekam, die viele Jahre unbewegt in einem Keller stand. Wider erwarten war diese nicht verdorben, sondern wies im Gegensatz zu einer frischen Flasche ungeahnte Komplexität auf. Mit der Zeit verfeinerte Tony diesen Ansatz zur Lagerung ganzer Cocktails um diesen mehr Komplexität und ein runderes Gesamtbild zu geben.

Nach dem Vortrag war ich begeistert von der Idee der flaschengelagerten Cocktails bzw. Vintage Cocktails, wie Tony sie nennt, aber skeptisch, ob der Unterschied so deutlich ausfallen würde, wie in dem Vortrag angepriesen. Erste Anlaufstelle während des Rumfestes UK 2010 in London war daher The Bar with no Name in der 69 Colebrooke Row. Grund war der Vintage El Presidente – Aged for six month, der zur Zeit des Festivals als Special auf der Cocktailkarte der Bar stand. Glück muss man haben! Naja, zumindest zum Teil. Sonntags wurde im Rahmen einer Rumfest Afterparty ein einjähriger El Presidente ausgeschenkt, was ich dummerweise erst Dienstags im kalten Stuttgart las.

Nichts desto trotz zeigt bereits der sechs Monate alte El Presidente, dass Tony nicht zu viel versprochen hatte. Im blinden Vergleich zwischen dem regulären El Presidente und dem Vintage El Presidente konnte man beide mit Leichtigkeit unterscheiden. Der “gereifte” Cocktail schmeckte einerseits mehr aus einem Guss, andererseits auch deutlich komplexer als der frisch gemixte Cocktail. Dieser war sehr rund und überragend abgestimmt, man merkte ihm im Vergleich jedoch deutlich an, dass er aus einem Mix von mehreren Zutaten bestand. Ebenso bot er intensivere Geschmacksspitzen, wodurch das Ganze forscher und etwas aufregender daher kam. Der Vintage El Presidente war allerdings ebenso geschmacklich auf der intensiven Seite, bot aber nicht die Kraft der einzelnen Komponenten, sondern diese wurden zu etwas Neuem verbunden, welches der Ursprungszusammenstellung in diesem Punkt in nichts nachstand.

Complexity Changes in Vintage Cocktails (Quelle: DrinkFactory.com)

Begründet wird diese Änderung im Geschmack mit langsam stattfindenden Reaktionen zwischen den unterschiedlichen Zutaten, die im Laufe von mehreren Monaten und Jahren erfolgen. Hierbei verbinden sich diese nicht nur enger miteinander, sondern es werden gleichzeitig neue Aromen gebildet. Auf diese Weise wird der Cocktail insgesamt runder und komplexer, verliert aber nicht zwingend an Intensivität.

Welcher der beiden schmeckte besser? Beide waren sehr, sehr gut, gehen jedoch unterschiedliche Wege. Tendenziell würde ich den Vintage El Presidente bevorzugen, das mag aber an der Besonderheit der Sache liegen. Jemand anderes ist eventuell die Forschheit wichtiger als die Komplexität und würde eher den frisch gerührten Cocktail wählen. Wer in London ist, sollte auf jeden Fall vorbei schauen und selbst entscheiden!

Vintage Cocktails in der eigenen Bar?

Kommen wir zu der interessantesten Frage dieses Artikels, bevor sich jeder an das Suchen von leeren Flaschen macht: Was ist beim Ansetzen von Vintage Cocktails zu beachten?

Tony lagert die Cocktails in mit Kork verschlossenen 700ml Flaschen, welche bis auf ca. zwei Zentimeter mit Flüssigkeit gefüllt und zusätzlich mit Isolierband um den Korken herum abgedichtet werden. Die Flaschen sollten während der “Reifezeit” bei möglichst konstanter Temperatur und ohne Einfluss von Sonnenlicht ihr Dasein fristen. Optimaler weise findet sich ein alter Keller, der genug Feuchtigkeit bietet, um die Korken der Flaschen feucht zu halten. Für Weinkeller wird meistens 60% bis 80% Luftfeuchtigkeit empfohlen, was auch für Korken von Spirituosen gilt. Um den Einfluss von Alkohol auf den Korken zu vermeiden, müssen die Flaschen stehend aufbewahrt werden, da sonst der Korken und damit der Inhalt Schaden nehmen kann. Wer ein paar Spirituosenschätze im Keller hat, weiß wie er die Cocktails zu lagern hat.

Für meine eigenen Versuche habe ich 200ml Flaschen (Bordeaux Futura) verwendet, um nicht in kurzer Zeit eine größere Menge der Cocktails zubereiten zu müssen und die finanzielle Investition im Falle eines Fehlschlages in Grenzen zu halten. Laut Tony halten geöffnete Vintage Cocktails Flaschen drei bis vier Wochen, bis sich die Oxidation negativ bemerkbar macht. Dies hängt aber von der Füllmenge der jeweiligen Flasche ab. Da ich kleinere Flaschen verwende, habe ich weniger Luft in den Flaschen gelassen, nämlich ungefähr einen Zentimeter.

Vintage Manhatten

Für meine eigenen Versuche habe ich mich für vier verschiedene Cocktails entschieden: Smoky Herbs, El Presidente, Manhatten und Padovani. Diese werden mindestens 6 Monate (bis Ende Juli) im Keller stehen und hoffentlich genauso begeistern, wie der El Presidente in 69 Colebrooke Row, London.

Nach ein paar Wochen machte sich bei den Flaschen des Vintage Smoky Herbs ein Bodensatz bemerkbar, welcher wohl durch Schwebstoffe des Boker’s Bitters oder Ardbeg TEN entstanden ist. Die Frage ist, ob die Flaschen mit Vintage Cocktails regelmäßig alle eins bis zwei Wochen leicht geschüttelt werden sollten, um die Schwebstoffe und die restlichen Zutaten wieder miteinander zu vermengen? Leider kann ich hierzu keinen Erfahrungswert liefern. Die ersten Vintage Cocktails von Tony Conigliaro standen zumindest unangetastet im Keller . Um in ein paar Monaten einen Vergleich ziehen zu können, werde ich einen Teil der Smoky Herbs Flaschen von Zeit zu Zeit schütteln und den Rest unbewegt stehen lassen. Ich nehme an, dass wenn sich später ein Unterschied feststellen lässt, dieser gering sein sollte.

Um den Korken zusätzlich abzudichten habe ich kein einfaches Isolierband verwendet, sondern auf sogenannten Parafilm zurückgegriffen, der in Laboren zum Verschließen von Petrischalen verwendet wird. Parafilm ist ein Kunststoff (Paraffin-Wachs, Polyolefin) der nicht wie Tesafilm klebend, jedoch extrem dehnbar ist (bis zu 200%) und ähnlich angewendet werden kann, wie handelsübliche Frischhaltefolie. Erhältlich ist Parafilm entweder im Laborbedarf, Modellbaufachhandel (wird zum Abkleben beim Lackieren/Bemalen verwendet) oder bei ebay.

Um die Vintage Cocktail anzusetzen sollten alle Zutaten ohne Eis in ein Glas gegeben und mit Hilfe eines Löffels vermischt werden. Daraufhin in die Flaschen füllen, mit einem Kork verschließen und Isolierband/Parafilm um den Kork, sowie den Flaschenhals wickeln. Vor dem Einlagern im Keller nicht vergessen, die Flaschen entsprechend zu beschriften. Am besten mit Abfülldatum und genauem Rezept, so gibt es nach ein paar Jahren keine Fragen, falls die entsprechenden Notizen nicht mehr auffindbar sind.

Barrel Aged Cocktails vs Vintage Cocktails

Während mir persönlich Details zum Thema Vintage Cocktails erst seit dem BCB 2010 bekannt sind, dürften Barrel Aged Cocktails weitaus verbreiteter sein. Pionier auf diesem Gebiet war Jeffrey Morgenthaler welcher 2009 nach einem Besuch in London und dem Verzehr von einigen Vintage Cocktails bei Tony ein Fass Manhattens für die Bar Clyde Common in Portland ansetzte. Dies war sofort ein voller Erfolg und wird seit dem mit weiteren Cocktails durchgeführt. In Deutschland experimentiert gerade Jörg Meyer vom Le Lion in Hamburg mit der Lagerung von Cocktail in Holzfässern. Durch die Verwendung von frischen Fässern sollte schon innerhalb weniger Tage/Wochen ein Ergebnis vorliegen. Wirklich schade, dass Hamburg zu weit für einen kurzen Tagestrip von Stuttgart entfernt liegt.

Bei der Verwendung von Holzfässern spielt neben den eigentlichen Zutaten des Cocktails der Einfluss des Holzes selbst eine Rolle und bringt evtl. vollkommen neue Aromen mit. Primär kommt es auf die Art des Fasses an. Das verwendete Holz, als auch die eventuell vorherige Nutzung für die Lagerung von Whisky, Rum, Port, Sherry oder anderen Spirituosen sollten die Cocktails teilweise stark verändern. Hier liegt es am Bartender die Lagerzeit so zu wählen, dass der entsprechende Cocktail in seinen Grundzügen noch erkennbar ist, aber gleichzeitig durch neue Bestandteile bereichert wird.

Gerade wenn ein Cocktail eine gereifte Spirituose als Basis besitzt, stelle ich es mir schwer vor, den richtigen Moment des Holzeinflusses abzupassen, dass der Geschmack dessen nicht überhand nimmt. Falls die Reifung allerdings gelingt, müsste das Ergebnis höchst aufregend schmecken. Durch die große Auswahl an unterschiedlichen Fässern ist der Fantasie von Bartendern keine Grenzen gesetzt.

Vintage Manhatten @ Colebrooke Row (Quelle: DrinkFactory.com)

Bei der Lagerung von Cocktails in Flaschen verbinden und reagieren dagegen nur die einzelnen Bestandteile des Drinks miteinander, nähern sich gegenseitig an und lassen neue Aromen entstehen. Man kann dies vergleichen mit der Ruhephase von vielen ungereiften Spirituosen, die für ein paar Wochen oder Monate in Stahltanks oder Tonkrügen lagern um ein ausgeglicheneres Geschmacksbild zu erhalten.

Vintage Cocktails haben zudem den Vorteil, Cocktails quasi unbegrenzt über mehrere Monate oder Jahre lagern zu können, um einem Gast verschiedene Jahrgänge anzubieten. Bis jetzt konnte ich, wie gesagt, nur einen sechs Monate alte El Presidente probieren, jedoch sind die Berichte über länger gereifte Cocktails sehr vielversprechend, so dass sich noch nach mehreren Jahren Unterschiede erkennen lassen sollten. Die ältesten Vintage Cocktails in 69 Colebrooke Row sollten mittlerweile das Alter von sechs Jahren übertreffen.

Die Rezepte

Der Vollständigkeit halber folgen nun die Rezepte zu den vier von mir angesetzten Cocktails. Das Rezept des Vintage El Presidente wurde etwas verändert und nutzt anstatt trockenen Wermut die süße rote Variante in Form des Carpano Antica Formula. Bei trockenem Wermut habe ich sehr schlechte Erfahrungen mit der Lagerfähigkeit, auch im Kühlschrank, gemacht.

Vintage El Presidente

• 4,5 cl Havana Club Barrel Proof Rum
• 2cl Carpano Antica Formula
• 1cl Cointreau Orange Liqueur
• 0,25cl Pomegranate Sirup
• 1 Dash Angostura Aromatic Bitters

Vintage El Presidente

Vintage Padovani

• 4,5cl Glengoyne 10 Single Malt
• 1,5cl St. Germain
• A splash of Bowmore Legend Islay Single Malt

Vintage Smoky Herbs

• 6cl Ardbeg TEN Scotch Single Malt from Islay
• 2cl Licor 43
• 0,25cl Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitters

Smoky Herbs

Vintage Manhatten

• 4,5cl Rittenhouse Bottled in Bond Rye Whiskey
• 2cl Carpano Antica Formula
• 2 Dashes Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters

Do it yourself!

Nachdem ich eine kurze Statusmeldung über die fertig angesetzten Vintage Cocktails bei Facebook geschrieben hatte, haben spontan ein paar User des C&D Forums ihre eigenen Vintage Cocktails angesetzt. Ich bin seht gespannt, was uns im Juli erwartet! Hat in Deutschland schon jemand Erfahrungen mit dem Ansetzen von Vintage Cocktails gemacht? Ich würde mich über Meinungen und Eindrücke freuen. Wer einen detaillierteren Eindruck von Tony Conigliaro und seiner Arbeit bekommen möchte, sollte hier oder hier vorbei schauen. Selbst schreibt er auf dem Blog Drink Factory.

Licor 43 ist eine Zutat, mit der ich mich noch nie so richtig anfreunden konnte. Pur viel zu süß (wie, für mich, die meisten Liköre) und die meisten Cocktailrezepte liegen auch meist auf der süßen Seite des Geschmackspektrums. Doch dann kam eine Flasche Ardbeg 10 in meinen Besitz und mit diesem eine Idee: Die Adaption des Padovani mit rauchigen/torfigen Whiskey, Licor 43 und Bitters. Grund war, dass ich einen Padovani mit Ardbeg 10 ziemlich unausgewogen finde und testen wollte, ob mit einem anderen Likör, der weniger fruchtig und säuerlich ist nicht ein besseres Ergebnis erzielt werden kann.

Ardbeg Ten

Die erste Variante sah folgendermaßen aus:

Smoky Herbs (Versuch 1)

• 4cl Ardbeg 10
• 1.5cl Licor 43
• 2 dashes Boker’s Bitters
• Alle Zutaten in ein Glas geben, für ca. 30 Sekunden rühren und in ein vorgekühltes Cocktailglas geben.

Dies schmeckte schon gut: der Ardbeg kam schön raus, ohne jedoch den Licor 43 zu erdrücken. Insgesamt aber noch etwas langweilig. Nach einigem hin und her, entschied ich mich letztendlich für folgende Version:

Smoky Herbs

• 6cl Ardbeg 10
• 2cl Licor 43
• 0.25cl Boker’s Bitters
• Alle Zutaten in ein Glas geben, für ca. 30 Sekunden rühren und in ein vorgekühltes Cocktailglas geben.

Smoky Herbs

Durch den leicht erhöhten Single Malt Anteil und die stark erhöhte Menge des Boker’s Bitters ergibt sich ein kräftiger Drink, der die Eigeneschaften des Ardbeg 10 (rauchig, torfig) erhält, aber ebenso dem Licor 43 für seine Vanille und Kräutertöne Platz lässt. Abgerundet wird der Cocktail von einer herzhaften Menge Boker’s Bitters, der beide Hauptzutaten schön verbindet, aber auch nochmals selbst einiges an Würze mitbringt. Insgesamt wirkt der Smoky Herbs sehr ausgewogen und kann auch von jenen Personen probiert werden, die sonst allergisch auf Licor 43 reagieren.

Der Oktober war in Bezug auf Cocktails und Spirituosen wahrlich ein großartiger Monat. Erst der BCB in Berlin und 1 1/2 Wochen später fand schon das Rumfest in London statt. Nicht ganz unstressig für einen selbst die Leber und auch der Geldbeutel freute sich nicht all zu sehr.  Aber… das war es vollkommend wert!

The Bar with no Name

Seit dem BCB war ich begeistert von der Idee der flaschengelagerten Cocktails, aber skeptisch, ob der Unterschied wirklich so deutlich ausfallen würde, wie in dem Vortrag angepriesen. Erste Anlaufstelle in London war daher “The Bar with no Name” in der 69 Colebrooke Row, geführt von Tony Conigliaro. Erfreulicherweise stand zur Zeit des Rumfest der Vintage El Presidente – Aged for six month auf der Cocktailkarte der Bar. Glück muss man haben! Naja, zumindest zum Teil. Sonntags wurde im Rahmen einer Rumfest Afterparty auch ein einjähriger El Presidente ausgeschenkt, was ich dummerweise erst Dienstags im kalten Stuttgart las.

Vintage El Presidente

Nichts desto trotz zeigt bereits der sechs Monate alte El Presidente, dass Tony nicht zu viel versprochen hatte. Im blinden Vergleich zwischen dem regulären El Presidente und dem Vintage El Presidente konnte man beide mit Leichtigkeit unterscheiden. Der “gereifte” Cocktail schmeckte einerseits mehr aus einem Guß, aber andererseits auch deutlich komplexer als der frisch gemixte Cocktail. Diesem merkte man im Vergleich an, dass er aus einem Mix von mehreren Zutaten bestand und hatte aber auch intensivere “Geschmacksspitzen”.

Spitfire & Sarafin

Welcher der beiden schmeckte besser? Keine leichte Frage! Ich würde eher sagen, dass beide super schmecken, jedoch einfach anders. Tendentiell würde ich den Vintage El Presidente bevorzugen, aber das mag auch an der Besonderheit der Sache hängen. Wer in London ist, sollte auf jeden Fall vorbei schauen und selbst entscheiden. Bei Gelegenheit auch den Spitfire mit dem Haus-Cognac der Bar oder den Sarafin (Tequila mit Poire Liqueur, Ginger Beer und Limette) probieren! Die aktuelle Cocktailkarte findet ihr hier auf der Website der Bar. Mehr zum Thema Vintage Cocktails gibt es demnächst auf Cocktails Old Fashioned.

Rum Old Fasioned & Gonzales

Besonders erwähnenswert ist auch der Gonzales Cocktail: Tequila with Caramel Liqueur, Honey Water Tuberose Hydrosol and a Lemon Twist. Vorletztere Zutat lässt sich ungefähr mit Honig-Tuberose-Blütenwasser übersetzen. Tuberose ist eine Unterart der Agaven und somit natürlich passend zum Tequila gewählt. Warum ist der Cocktail nun besonders? Er schmeckt komplett anders als erwartet, nämlich überhaupt kein Bisschen süß. Am ehesten vergleichbar ist der Drink mit einer Tequila Old Fashioned Variante. Very interessting stuff!

Adresse: 69 Colebrooke Row, London N1 8AA
Telefon: +44 7540528593
Website: www.69colebrookerow.com

Auch die restlichen zwei Cocktails Old Fashioned Autoren haben sich in den letzten Tagen den Kopf zerbrochen, sowie Ihre Geschmacksnerven beansprucht, um ein passendes Rezept für den bereits bekannten Sailor Jerry Blog Battle zu entwickeln. Die herausforderung bestand darin, einen typischen Tiki-Drink so zu verändern das der Sailor Jerry Rum seine würzige Note beibehält und mit den anderen Zutaten dennoch eine rundes, ansprechendes Geschmackserlebnis bildet. Stets auf der Suche nach neuen Kreationen haben sich die folgenden zwei Rezepturen ergeben:

Maui Cooler (Hannes)

• 7 cl leichter, gereifter Rum (Sailor Jerry Spiced Rum)
• 1cl Raspberry Shrub Sirup*
• 1cl Kokossirup
• 1,5cl frisch gepresster Limettensaft
• 1,5cl Ananassaft
• 2 dash Peychauds Bitters
• Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit viel Eis schütteln. Den Inhalt des Shakers in einen Tumbler mit frischem Eis durch Doublestrain abseihen. Mit einer frischen Himbeere und einer Limettenzeste dekorieren.

*Raspberry Shrub Sirup

• 500ml Weißweinessig
• 500g Zucker
• 500g Himbeeren
• Weißweinessig erhitzen und unter ständigem Rühren  den Zucker hinzugeben. Himbeeren beimischen und 10 Minuten ziehen lassen. Den kompletten Inhalt danach durch ein feines Sieb filtrieren und abkühlen lassen. Nach belieben kann der Essig auch zur Hälfte durch Wasser ersetzt werden.

Jerry’s Marmelade (Fabian)

• 9cl leichter, gereifter Rum (Sailor Jerry Spiced Rum)
• 1,5cl frisch gepresster Limettensaft
• 1,5cl Zuckersirup
• 2 dash Feebrothers Orange Bitters
• 2 BL Grapefruitmarmelade
• Mixinglaß mit allen Zutaten sowie frischem Eis füllen. 15 Sekunden Shaken und die den Inhalt per Doublestrain in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Grapefruitzeste kurz über dem Glaß ausdrücken und zum Cocktail hinzugeben.

Wahrscheinlich als einer der letzten Blogs folgt nun auch auf Cocktails Old Fashioned das erste Rezept zum Sailor Jerry Blog Battle. Wie schon im ersten Artikel zu Sailor Jerry Spiced Rum beschrieben, war es leider nicht so einfach einen Drink zu kreieren, der etwas ungewöhnlich ist, aber trotzdem dem Rum selbst noch genug Raum zur Entfaltung gibt. Nach einigen Versuchen, die zwar auch nicht schlecht schmeckten, waren meine Gäste und ich schließlich von folgendem Rezept überzeugt.

Hula Jerry

Hula Jerry

• 5cl leichter, gereifter Rum (Sailor Jerry Spiced Rum)
• 3cl frisch gepresster roter Grapefruitsaft
• 1cl frisch gepresster Limettensaft
• 1cl Holunderblütenlikör (Goldengel oder St. Germain)
• 1.5 cl Secret Sirup No 3*
• 3 Tropfen Absinth
• 1 Spritzer Angostura Bitters
• 1x Mysterious Ingridient No 1**
• Alle Zutaten bis auf Mysterious Ingidient No 1 in einen Shaker mit Eis füllen und kurz (ca. 10 Sekunden) schütteln, so dass der Drink zwar gekühlt wird, jedoch nicht stark verwässert. Anschließend den Inhalt des Shakers, mit Hilfe eines Teesiebs, in einen vorgekühlten Cocktailspitz abseihen und ein Mysterious Ingidient No 1 mit etwas Flüssigkeit auf einem Löffel auf den Boden des Glases geben.

Durch leichte Anpassung der Verhältnisse funktioniert der Drink auch sehr gut mit deutlich kräftigeren Rums, wie zum Beispiel dem altbekannten Long Pond mit 53% aus Jamaica. Einfach mal etwas experementieren.

Nachfolgend noch die Rezepte für die beiden “kodierten” Zutaten, ganz im Stile von Trader Vic und Don the Beachcomber.

*Secret Sirup No 3 = Yogi Tee Sirup

• 1 Teelöffel Yogi Tee Klassik (lose)
• 300ml Wasser
• 200g Zucker
• Yogi Tee mit 300ml Wasser eine viertel Stunde köcheln lassen, Tee absieben, Zucker hinzufügen und warten bis sich dieser aufgelöst hat. Yogi Tee hat einen starken Zimtgeschmack, der von einer einer Mischung aus weiteren Gewürzen abgerundet wird. Vielen Dank an Marius Kleiner für dieses tolle Siruprezept!

**Mysterious Ingridient No 1 = Maraschino-Cognac Kirschen

• Die Anleitung zur Herstellung der Kirschen findet ihr hier: Maraschino-Cognac Kirschen.

Weitere Artikel zum Sailor Jerry Blog Battle:

• Andreas Rauer: Caretta Swizzle
• Bartender Lab: Jerry’s Mud Shower
• Cocktailwelten: Angry Sailor
• Das Gastronom: Sweet Smoking Sailor
• Drinkblog: Plum’d Sailor
• Drinkblog: Oh Sailor, where are though?
• Drinkblog: Jerry O’Nill
• Mischerei: Honolulu
• Mischerei: Sailor Moon
• Saggin’ Jowls Ron: Postcard At 7

Entsprechend diesen Informationen startete ich am Montag morgen mit großen Erwartungen Richtung Köln. Gegen 11:00 Uhr erreichte ich die „Villa Köln“, die direkt am Rheinufer gelegen, der Veranstaltungsort war. Beim betreten der Villa wurde einem gleich klar, dass hier die richtige Lokation ausgesucht wurde.

Villa Köln Eingang

Nach einer kurzen Begrüßung und einem ersten Überblick wer es zur Academia geschafft hatte wurde sogleich mit dem ersten Vortrag begonnen:

Rum – Nektar der Götter

In diesem ersten Vortrag wurden alle Teilnehmer in die Geschichte des Rums eingeführt. Wie das Zuckerrohr seinen Weg aus Asien über die Kanarischen Inseln bis in die Karibik fand, was genau die Bezeichnung Demerara Rum meint, aus welchen drei Grundstoffen Rum hergestellt werden kann, wie leichte und schwere Rums entstehen, aber auch welche Art von Rum aus den verschiedenen Regionen Mittelamerikas und der Karibik kommen. Dies stellt nur einen kleinen Auszug des 1 ½ stündigen Vortrags dar. Im Anschluss galt es dann siebzehn Spirituosen, darunter natürlich vorwiegend Rum, aber auch Cachaca, Rhum Agricole und Rum Verschnitt zu verkosten und zu vergleichen. Dies war ein wunderbarer Auftakt für den ersten Tag und machte Lust auf mehr.

Rum Tasting

Die Begeisterung wurde dann aber schnell wieder ein wenig gedämpft als man vor den Fragen des Multiple Choice Test saß. Es galt drei Seiten mit Fragen zu beantworten, die sich auf den vorherigen Vortrag bezogen. Das Ergebnis diese Testes floss mit in die Gesamtwertung ein.

Barlife 1

Nach einem kleinen Mittagssnack ging es weiter zum zweiten Vortrag Barlife 1. In 30 Minuten konnte man erste Einblicke in die Sprache unseres Körpers gewinnen. Diesem interessanten Vortrag hätte man durchaus ein wenig mehr Zeit geben können.

Barlife 2 – Barpsychology

Gleich darauf erwartete uns die Couch: in Barlife 2 ging es um Barpsychology.

Barpsychology Vortrag

Ein Programmpunkt auf den ich sehr gespannt war. Was uns präsentiert wurde, konnte dann aber die Erwartungen der meisten Teilnehmer nicht erfüllen. Der Vortrag begann mit der Vorstellung eines erdachten Lehrfaches namens Barpsychology und dessen eventuellen Inhalten. Auf die Inhalte wurde leider, aus Zeitgründen, nur oberflächlich eingegangen. Alle Teilnehmer hielten dieses Thema für sehr wichtig und ein wenig mehr Tiefe hätte dem Vortrag gut getan. Lange Zeit sich über den Vortrag zu unterhalten blieb allerdings nicht. Denn die vierte Präsentation des Tages stand an.

Labratory 1

Diese Präsentation beschäftigte sich mit der Unterschiedlichen Wahrnehmung von Geschmack in unterschiedlicher Atmosphäre. Tony Conigliaro stellte uns aber zunächst vor, was er so in seinem kleinen Labor „erforscht“. Thema war unter anderem die Aromatisierung von Spirituosen unter Vakuum. Dieser Teil des Vortrages lässt sich allerdings nur unter erschwerten Bedingungen für Jederman(n) umsetzten. Aus diesem Grund komm ich auch schon zum zweiten wesentlich besser anwendbaren Teil der Präsentation. Hier wurde uns am eigenen Leibe deutlich gemacht, wie sich Musik und Gerüche auf den Geschmack einer Spirituose auswirken. Eine Erfahrung die jeder daheim selbst ausprobieren kann: Genießt wie wir zu schräger, lauter Musik ein kleinen Schluck Rum. Notiert euch was Ihr schmeckt. Im Anschluss testet ihr den selben Rum zu leichter klassischen Musik in angenehmer Lautstärke. Das Ergebnis verblüfft. Ähnlich war es bei den Gerüchen, jedoch wurde von mir der Unterschied hier nicht allzu deutlich wahrgenommen.

Labratory 2

Zwischen dem Dinner und uns Teilnehmern stand nun nur noch ein letzter Vortrag: Labratory 2 beschäftigte sich mit den klassischen kubanischen Cocktails und ihren Ursprüngen. Von Canchanchara über Negron, Mojito Criollo bis zum El Presidente wurden uns von Michael Menegos auf seine typisch unterhaltsame Art, sowohl in schriftlicher als auch liquider Form präsentiert. Ein weiteres Highlight des Tages!

Die servierten Köstlichkeiten zum Dinner rundeten den ersten Tag der Academia del Ron perfekt ab.

Dinner

Wettbewerb

Am zweiten Tag startet dann der Wettbewerb. Besonderheit hierbei war, das die Jury direkt am Tresen saß, an dem man seinen Drink zubereitete und ab und an Fragen stellte, um das gewonnen Wissen des Vortages zu prüfen. Am Tresen herrschte eine lockere Atmosphäre, welche vielleicht auch dafür sorgte, dass sieben Minuten für zwei Drinks letztendlich knapp bemessene Zeit war.

Wettbewerbsvorbereitungen

Gemixt habe ich den drei Jurymitgliedern folgendes:

Peanut Daiquiri

• 5cl Havan Club 7 Anos
• 1cl Holunderblütensirup
• 1cl Erdnusssirup
• 3cl Limettensaft

Abschließend kann ich sagen, dass von allen Wettbewerben an denen ich bisher aktiv oder passiv teilgenommen habe, dieser mich am meisten begeistern konnte. Deshalb hoffe ich, dass noch viele Academias folgen werden.

Choc Tai

Zuerst ersetzte ich die kompletten 6cl Rum mit Mozart Dry und lies das restliche Rezept ala Trader Vic unverändert. Dies ergab eine wunderbar schokoladigen und fruchtigen Cocktail. Sehr lecker für den ersten Versuch!

Choc Tai No.1

• 6cl Mozart Dry
• 1.5cl Orange Curacao
• 2.5cl Limettensaft
• 0.75cl Orgeat
• 0.75cl Zuckersirup
• Alle Zutate mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Den Cocktail in einen Tumbler mit Crushed Ice abseihen und mit einem Zweig Minze dekorieren.

Nachdem ich einige Cocktails beim Chocktail Workshop probiert hatte, versuchte ich daheim nochmal eine Variante mit 4cl Mozart Dry und 2.5cl Appleton Extra, welche mir noch besser gefiel.  Durch den Appleton nähert man sich zwar wieder etwas dem original Mai Tai an, der Drink gewinnt aber einiges an Tiefe und das Schokoloadenaroma des Mozart Drys steht weiterhin an erster Stelle.

Choc Tai No.2

• 4cl Mozart Dry
• 2.5cl Appleton Extra
• 1.5cl Orange Curacao
• 2.5cl Limettensaft
• 0.75cl Orgeat
• 0.75cl Zuckersirup
• Alle Zutate mit Eiswürfeln in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Den Cocktail in einen Tumbler mit Crushed Ice abseihen und mit einem Zweig Minze dekorieren.

Fazit

Mozart Dry ist für mich die erste “neue” Basisspirituose seit meinen Anfängen in der Cocktailwelt. Pur ist sie zwar nicht ganz mein Geschmack, doch als Cocktailzutat ist der Mozart Destillerie mit diesem Produkt ein großer Wurf gelungen. Im Moment kursieren zwar noch überwiegend Mozart Dry Cocktails im Internet, die Varianten von schon bekannten Cocktail darstellen, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Viele Klassiker erkennt man mit dem feinen Schokoladengeschmack kaum wieder bzw. sie bekommen zumindest eine neue, interessante Note. Mit der Zeit werden sicherlich auch vermehrt “eigenständige” Cocktails auftauchen, wie zum Beispiel der grandiose Rum – Traube – Nuss Cocktail. Ich freue mich drauf!

Am Montag , den 8ten Februar, luden die Stuttgart Nightwalkers in Zusammenarbeit mit Barworkz, vertreten von Bastian Heuser und Sanjay Cachemaille, zum Stelldichein in die Muttermilch nach Stuttgart. Ziel war es den Bartendern der Stadt die neue Spirituose Mozart Dry näher zu bringen. Bastian Heuser, bekannt durch Mixology, führte dabei gekonnt durch das Programm.

BastianHeuser

Zu Beginn erläuterte er den Herstellungsprozess von Mozart Dry und dem Schokoladenbrand Choc aus gleichem Hause. Leider sind Details wie Kakaoanteil der verwendeten Schokolade und das eigentliche Destillationsverfahren Firmengeheimnisse von Mozart. Es wurde nur verraten, dass weder in Pot Still noch Column Still destiliert wird, da bei diesen klassischen Verfahren das Destilat einen verbrannten Geschmack bekommt.

Der Unterschied zwischen Mozart Choc und dem neuen Mozart Dry ist, dass Mozart Choc aus fermentiertem Kakao (Kakaowein) destiliert und anschließend auf 42% verdünnt wird. Dieses Verfahren ist enorm teuer und führt auch zu dem sehr hohen Preis des Choc, der das Produkt nicht all zu erfolgreich machte. Bei Mozart Dry wird hingegen Schokolade (Foratero und Trinitario), Vanille (Bourbon) und Zucker in Rohrzuckeralkhohol mazeriert und anschließend auf 40% destiliert – es wird kein Wasser hinzugefügt.

Kakao

Nach der kurzen Einleitung ging Bastian Heuser auf das spannende Thema Foodpairing ein. Für mich eines der Highligts der Veranstaltung. Beim Foodpairing geht es darum
passende Aromen zu seinen Basisprodukten zu finden. Zu Beginn wählt man ein Produkt aus und findet dann über sogenannte Aromenbäume passende Aromen zu diesem Produkt. Ursprünglich wird das Foodpairing für Speißen verwendet, lässt sich aber auch problemlos auf Getränke und speziell für Cocktails anwenden. Dies hat den Vorteil das man für neue Kreationen schnell passende Kombinationen findet ohne viele Fehlversuche zu produzieren. Weiterhin erlaubt dies auch unerfahrenen Bartendern schnell gelungene Cocktails zu entwickeln. Für mich ein Thema das noch viel Potential hat und von dem man auch in Zukunft noch viel hören wird. Weitere Informationen zu diesem Thema finden in der aktuellen Mixology 1/2010 und auf der Homepage foodpairing.de.

Anschließend ging es direkt an die Bar der Muttermilch um Mozart Dry in verschiedenen Cocktails zu testen. Dabei wurden Klassiker wie ein Whisky Sour mit Mozart verfeinert oder neue Kreationen vorgestellt. Mein persönliches Highlight war der Drink “Rum-Traube-Nuss” entwickelt von Bastian Heuser und auch in Zukunft auf der Rezeptseite von Mozart zu finden. Hier das Rezept:

Rum-Traube-Nuss

• 3cl Jamaika Rum
• 3cl Mozart Dry
• 1,5cl Rosinensirup (Rosinen mit gleichen Teilen Wasser und Zucker aufkochen, Prürieren und durch ein Feines Sieb abseihen)
• 1cl Frangelico
• 2cl Limettensaft

Choctail

Zum Abschluss konnten noch die Liköre aus dem Hause Mozart verkostet werden. Anschließend luden Dino Zippe und Bastian Heuser in die o.T. Bar zu Cocktails mit Mozart Dry. Alles in allem eine sehr informative und gelungene Veranstaltung die, trotz Befürchtungen, nicht zu trocken und Marketinglastig war. Weitere Stationen des Choctail Workshops sind (bzw. waren) unter anderem München, Köln und Dresden.

Der Amarula African Cocktails Wettbewerb findet dieses Jahr schon zum dritten Mal statt und bietet als Neuerung eine eigene Kategorie für Connaisseuren / Hobby-Bartender / Cocktailenthusiasten. Es wird also, im Gegensatz zu anderen Wettbewerben, auf jeden Fall einen Gewinner aus dieser Gruppe geben. Die Aufgabe war, einen Cocktail zu kreieren, der Afrikanisch inspiriert ist, Amarula als Zutat enthält und nicht mehr als 7 Zutaten in sich vereint. Die Cocktails werden nach Ablauf des Einsendeschlusses von einer Jury nach Aroma, Aussehen und Geschmack bewertet.

Für mich war der Amarula Contest der erste Wettbewerb überhaupt und es hat jede Menge Spaß gemacht neue Rezepte auszuprobieren. Leider waren die ersten paar Versuche nicht all zu genießbar, aber nach dem vierten Versuch fand ich eine vielversprechende Kombination aus Zutaten, die immer weiter verfeinert wurde. Herausgekommen ist der Bantu.

Bantu

Bantu

• 4 cl Appleton Estate V/X
• 2.5 cl Amarula
• 1.5 cl Maracujasirup
• 1.5 cl Limettensaft
• 1 Scheibe Ingwer (ca. so groß und dick wie eine 1-Euro Münze)
• Alle Zutaten in den Shaker geben und die Scheibe Ingwer mit einem Stößel zerdrücken – schütteln – mit Hilfe eines Teesiebs in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen und mit einer Physalis dekorieren.

Der Drink ist trotz des Amarulas und Maracujasirups nicht all zu sehr auf der süßen Seite und bietet ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen dem Geschmack des Appleton und Amarula. Der Maracujasirup ergänzt dezent die fruchtigen Töne des Amarulas und im Nachgeschmack kommt leicht die Schärfe des Ingwers hervor.

Das schwierigste an der ganzen Aktion war eigentlich, einen passenden Namen zu finden. Bis heute Mittag waren noch “Roots of Africa”, “African Root” und “African Rum Cocktail” im Rennen, bis ich zufällig einen Artikel über Bantu gelesen habe. Bantu ist die Bezeichnung für über 400 verschiedene Ethnien Süd- und Mittelafrikas, die Bantusprachen sprechen. Der Begriff hat damit zwar nichts mit Cocktails zu tun, doch der Name gefiel mir (und meinem Brain Storming/Tester-Team – Danke!) gut und stellt einen Bezug zu Afrika her.

Die Anfänge dieses Cocktails lassen sich zu Torben Bornhöft zurückführen, der die gewöhnliche Tommy’s Margarita abänderte, um den Jose Cuervo Reserva de Familia Platino mehr in den Vordergrund des Drinks zu rücken. Christian von den Cocktailwelten fügte der Tommy’s Platino Margarita, anlässlich des Mixology Mondays: Spice, einen Zweig Rosmarin hinzu. Diese Rezeptur habe ich nun Mangels des Platino an “gewöhnlichen Tequila” angepasst.

Tommy's Rosemary Margarita

Tommy’s Rosemary Margarita

• 6 cl Tequila
• 1.5 2 cl Limettensaft
• 1 1.5 cl Agavensirup
• 1-2 Zweige RosmarinTequila, Limettensaft, Agavensirup und 1-2 Zweige in den Shaker geben – schütteln und mit Hilfe eines Teesiebs in ein Cocktailglas abseihen – zur Dekoration einen weiteren Zweig in das Gästeglas legen

Sehr lecker! Es ist zwar nur eine kleine Variation der normalen Tommy’s Margartia, doch gibt der Rosmarin dem Drink nochmal mehr Tiefe und sorgt für willkommene Abwechslung. Wieviel Rosmarin verwendet wird, kommt denke ich auf den persöhnlichen Geschmack an. Mit einem Zweig im Shaker und einem Zweig im Cocktailglas, ist der Rosmaringeschmack noch dezent im Hintergrund. Aber schon bei zwei Zweigen im Shaker (+ einem im Glas) tritt der Geschmack mehr in den Vordergrund und ergiebt für mich den runderen Drink. Ins Gästeglas sollte man jedoch auf jeden Fall einen Zweig hinzugeben, da dieser einen schönen Geruch und auch Öle verteilt, die das Geschmackserlebnis abrunden.