Cocktails Old Fashioned

Thoughts of a mixology novice

The Secret of Vintage Cocktails

The Secret of Vintage Cocktails

March 18, 2011 |  by  |  Cocktails  |  Share

Vintage Cocktails? Cocktails gereift in Flaschen? Hört sich komisch an? Genau! Ist aber ein grandioses Prinzip, um den Cocktailbegeisterten dieser Welt einen alten Bekannten in neuem Gewand zu präsentieren.

Die ersten detaillierteren Informationen zum Thema Vintage Cocktails sind mir seit dem BCB 2010 bekannt, wo der Vortrag “Flaschen- und Fasslagerung von Cocktails – Ein Zukunftskonzept?” von Tony Conigliaro (Bartender in 69 Colebrooke Row, London) auf dem Veranstaltungsplan stand. Um ehrlich zu sein, konnte ich mir im Vorfeld nicht vorstellen, was die Lagerung bezwecken sollte, außer das Gemisch einer langsamen Oxidation zu unterziehen.

In der Theorie soll die Lagerung von mehreren Monaten oder gar Jahren dafür sorgen, dass die Mischung von mehreren Zutaten langsam aber stetig zu einem eigenständigen Ganzen heranwachsen kann. Geschmacksspitzen verschwinden, neue Geschmäcker entstehen und der Cocktail soll mehr aus einem Guss wirken. Während des Vortrages war leider ein richtiger Vergleich anhand der kleinen Proben nicht möglich.

Tony Conigliaro @ BCB

Tony Conigliaro @ BCB

Entdeckt hat Tony diese Methode zur Verfeinerung von Drinks zufällig, als er eine Flasche Dubonnet aus den 20er geschenkt bekam, die viele Jahre unbewegt in einem Keller stand. Wider erwarten war diese nicht verdorben, sondern wies im Gegensatz zu einer frischen Flasche ungeahnte Komplexität auf. Mit der Zeit verfeinerte Tony diesen Ansatz zur Lagerung ganzer Cocktails um diesen mehr Komplexität und ein runderes Gesamtbild zu geben.

Nach dem Vortrag war ich begeistert von der Idee der flaschengelagerten Cocktails bzw. Vintage Cocktails, wie Tony sie nennt, aber skeptisch, ob der Unterschied so deutlich ausfallen würde, wie in dem Vortrag angepriesen. Erste Anlaufstelle während des Rumfestes UK 2010 in London war daher The Bar with no Name in der 69 Colebrooke Row. Grund war der Vintage El Presidente – Aged for six month, der zur Zeit des Festivals als Special auf der Cocktailkarte der Bar stand. Glück muss man haben! Naja, zumindest zum Teil. Sonntags wurde im Rahmen einer Rumfest Afterparty ein einjähriger El Presidente ausgeschenkt, was ich dummerweise erst Dienstags im kalten Stuttgart las.

Nichts desto trotz zeigt bereits der sechs Monate alte El Presidente, dass Tony nicht zu viel versprochen hatte. Im blinden Vergleich zwischen dem regulären El Presidente und dem Vintage El Presidente konnte man beide mit Leichtigkeit unterscheiden. Der “gereifte” Cocktail schmeckte einerseits mehr aus einem Guss, andererseits auch deutlich komplexer als der frisch gemixte Cocktail. Dieser war sehr rund und überragend abgestimmt, man merkte ihm im Vergleich jedoch deutlich an, dass er aus einem Mix von mehreren Zutaten bestand. Ebenso bot er intensivere Geschmacksspitzen, wodurch das Ganze forscher und etwas aufregender daher kam. Der Vintage El Presidente war allerdings ebenso geschmacklich auf der intensiven Seite, bot aber nicht die Kraft der einzelnen Komponenten, sondern diese wurden zu etwas Neuem verbunden, welches der Ursprungszusammenstellung in diesem Punkt in nichts nachstand.

Complexity Changes in Vintage Cocktails (Quelle: DrinkFactory.com)

Complexity Changes in Vintage Cocktails (Quelle: DrinkFactory.com)

Begründet wird diese Änderung im Geschmack mit langsam stattfindenden Reaktionen zwischen den unterschiedlichen Zutaten, die im Laufe von mehreren Monaten und Jahren erfolgen. Hierbei verbinden sich diese nicht nur enger miteinander, sondern es werden gleichzeitig neue Aromen gebildet. Auf diese Weise wird der Cocktail insgesamt runder und komplexer, verliert aber nicht zwingend an Intensivität.

Welcher der beiden schmeckte besser? Beide waren sehr, sehr gut, gehen jedoch unterschiedliche Wege. Tendenziell würde ich den Vintage El Presidente bevorzugen, das mag aber an der Besonderheit der Sache liegen. Jemand anderes ist eventuell die Forschheit wichtiger als die Komplexität und würde eher den frisch gerührten Cocktail wählen. Wer in London ist, sollte auf jeden Fall vorbei schauen und selbst entscheiden!

Vintage Cocktails in der eigenen Bar?

Kommen wir zu der interessantesten Frage dieses Artikels, bevor sich jeder an das Suchen von leeren Flaschen macht: Was ist beim Ansetzen von Vintage Cocktails zu beachten?

Tony lagert die Cocktails in mit Kork verschlossenen 700ml Flaschen, welche bis auf ca. zwei Zentimeter mit Flüssigkeit gefüllt und zusätzlich mit Isolierband um den Korken herum abgedichtet werden. Die Flaschen sollten während der “Reifezeit” bei möglichst konstanter Temperatur und ohne Einfluss von Sonnenlicht ihr Dasein fristen. Optimaler weise findet sich ein alter Keller, der genug Feuchtigkeit bietet, um die Korken der Flaschen feucht zu halten. Für Weinkeller wird meistens 60% bis 80% Luftfeuchtigkeit empfohlen, was auch für Korken von Spirituosen gilt. Um den Einfluss von Alkohol auf den Korken zu vermeiden, müssen die Flaschen stehend aufbewahrt werden, da sonst der Korken und damit der Inhalt Schaden nehmen kann. Wer ein paar Spirituosenschätze im Keller hat, weiß wie er die Cocktails zu lagern hat.

Für meine eigenen Versuche habe ich 200ml Flaschen (Bordeaux Futura) verwendet, um nicht in kurzer Zeit eine größere Menge der Cocktails zubereiten zu

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müssen und die finanzielle Investition im Falle eines Fehlschlages in Grenzen zu halten. Laut Tony halten geöffnete Vintage Cocktails Flaschen drei bis vier Wochen, bis sich die Oxidation negativ bemerkbar macht. Dies hängt aber von der Füllmenge der jeweiligen Flasche ab. Da ich kleinere Flaschen verwende, habe ich weniger Luft in den Flaschen gelassen, nämlich ungefähr einen Zentimeter.

Vintage Manhatten

Vintage Manhatten

Für meine eigenen Versuche habe ich mich für vier verschiedene Cocktails entschieden: Smoky Herbs, El Presidente, Manhatten und Padovani. Diese werden mindestens 6 Monate (bis Ende Juli) im Keller stehen und hoffentlich genauso begeistern, wie der El Presidente in 69 Colebrooke Row, London.

Nach ein paar Wochen machte sich bei den Flaschen des Vintage Smoky Herbs ein Bodensatz bemerkbar, welcher wohl durch Schwebstoffe des Boker’s Bitters oder Ardbeg TEN entstanden ist. Die Frage ist, ob die Flaschen mit Vintage Cocktails regelmäßig alle eins bis zwei Wochen leicht geschüttelt werden sollten, um die Schwebstoffe und die restlichen Zutaten wieder miteinander zu vermengen? Leider kann ich hierzu keinen Erfahrungswert liefern. Die ersten Vintage Cocktails von Tony Conigliaro standen zumindest unangetastet im Keller . Um in ein paar Monaten einen Vergleich ziehen zu können, werde ich einen Teil der Smoky Herbs Flaschen von Zeit zu Zeit schütteln und den Rest unbewegt stehen lassen. Ich nehme an, dass wenn sich später ein Unterschied feststellen lässt, dieser gering sein sollte.

Um den Korken zusätzlich abzudichten habe ich kein einfaches Isolierband verwendet, sondern auf sogenannten Parafilm zurückgegriffen, der in Laboren zum Verschließen von Petrischalen verwendet wird. Parafilm ist ein Kunststoff (Paraffin-Wachs, Polyolefin) der nicht wie Tesafilm klebend, jedoch extrem dehnbar ist (bis zu 200%) und ähnlich angewendet werden kann, wie handelsübliche Frischhaltefolie. Erhältlich ist Parafilm entweder im Laborbedarf, Modellbaufachhandel (wird zum Abkleben beim Lackieren/Bemalen verwendet) oder bei ebay.

Um die Vintage Cocktail anzusetzen sollten alle Zutaten ohne Eis in ein Glas gegeben und mit Hilfe eines Löffels vermischt werden. Daraufhin in die Flaschen füllen, mit einem Kork verschließen und Isolierband/Parafilm um den Kork, sowie den Flaschenhals wickeln. Vor dem Einlagern im Keller nicht vergessen, die Flaschen entsprechend zu beschriften. Am besten mit Abfülldatum und genauem Rezept, so gibt es nach ein paar Jahren keine Fragen, falls die entsprechenden Notizen nicht mehr auffindbar sind.

Barrel Aged Cocktails vs Vintage Cocktails

Während mir persönlich Details zum Thema Vintage Cocktails erst seit dem BCB 2010 bekannt sind, dürften Barrel Aged Cocktails weitaus verbreiteter sein. Pionier auf diesem Gebiet war Jeffrey Morgenthaler welcher 2009 nach einem Besuch in London und dem Verzehr von einigen Vintage Cocktails bei Tony ein Fass Manhattens für die Bar Clyde Common in Portland ansetzte. Dies war sofort ein voller Erfolg und wird seit dem mit weiteren Cocktails durchgeführt. In Deutschland experimentiert gerade Jörg Meyer vom Le Lion in Hamburg mit der Lagerung von Cocktail in Holzfässern. Durch die Verwendung von frischen Fässern sollte schon innerhalb weniger Tage/Wochen ein Ergebnis vorliegen. Wirklich schade, dass Hamburg zu weit für einen kurzen Tagestrip von Stuttgart entfernt liegt. ;-)

Bei der Verwendung von Holzfässern spielt neben den eigentlichen Zutaten des Cocktails der Einfluss des Holzes selbst eine Rolle und bringt evtl. vollkommen neue Aromen mit. Primär kommt es auf die Art des Fasses an. Das verwendete Holz, als auch die eventuell vorherige Nutzung für die Lagerung von Whisky, Rum, Port, Sherry oder anderen Spirituosen sollten die Cocktails teilweise stark verändern. Hier liegt es am Bartender die Lagerzeit so zu wählen, dass der entsprechende Cocktail in seinen Grundzügen noch erkennbar ist, aber gleichzeitig durch neue Bestandteile bereichert wird.

Gerade wenn ein Cocktail eine gereifte Spirituose als Basis besitzt, stelle ich es mir schwer vor, den richtigen Moment des Holzeinflusses abzupassen, dass der Geschmack dessen nicht überhand nimmt. Falls die Reifung allerdings gelingt, müsste das Ergebnis höchst aufregend schmecken. Durch die große Auswahl an unterschiedlichen Fässern ist der Fantasie von Bartendern keine Grenzen gesetzt.

Vintage Manhatten @ Colebrooke Row (Quelle: DrinkFactory.com)

Vintage Manhatten @ Colebrooke Row (Quelle: DrinkFactory.com)

Bei der Lagerung von Cocktails in Flaschen verbinden und reagieren dagegen nur die einzelnen Bestandteile des Drinks miteinander, nähern sich gegenseitig an und lassen neue Aromen entstehen. Man kann dies vergleichen mit der Ruhephase von vielen ungereiften Spirituosen, die für ein paar Wochen oder Monate in Stahltanks oder Tonkrügen lagern um ein ausgeglicheneres Geschmacksbild zu erhalten.

Vintage Cocktails haben zudem den Vorteil, Cocktails quasi unbegrenzt über mehrere Monate oder Jahre lagern zu können, um einem Gast verschiedene Jahrgänge anzubieten. Bis jetzt konnte ich, wie gesagt, nur einen sechs Monate alte El Presidente probieren, jedoch sind die Berichte über länger gereifte Cocktails sehr vielversprechend, so dass sich noch nach mehreren Jahren Unterschiede erkennen lassen sollten. Die ältesten Vintage Cocktails in 69 Colebrooke Row sollten mittlerweile das Alter von sechs Jahren übertreffen.

Die Rezepte

Der Vollständigkeit halber folgen nun die Rezepte zu den vier von mir angesetzten Cocktails. Das Rezept des Vintage El Presidente wurde etwas verändert und nutzt anstatt trockenen Wermut die süße rote Variante in Form des Carpano Antica Formula. Bei trockenem Wermut habe ich sehr schlechte Erfahrungen mit der Lagerfähigkeit, auch im Kühlschrank, gemacht.

Vintage El Presidente

  • 4,5 cl Havana Club Barrel Proof Rum
  • 2cl Carpano Antica Formula
  • 1cl Cointreau Orange Liqueur
  • 0,25cl Pomegranate Sirup
  • 1 Dash Angostura Aromatic Bitters
Vintage El Presidente

Vintage El Presidente

Vintage Padovani

  • 4,5cl Glengoyne 10 Single Malt
  • 1,5cl St. Germain
  • A splash of Bowmore Legend Islay Single Malt

Vintage Smoky Herbs

  • 6cl Ardbeg TEN Scotch Single Malt from Islay
  • 2cl Licor 43
  • 0,25cl Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitters
Smoky Herbs

Smoky Herbs

Vintage Manhatten

  • 4,5cl Rittenhouse Bottled in Bond Rye Whiskey
  • 2cl Carpano Antica Formula
  • 2 Dashes Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters

Do it yourself!

Nachdem ich eine kurze Statusmeldung über die fertig angesetzten Vintage Cocktails bei Facebook geschrieben hatte, haben spontan ein paar User des C&D Forums ihre eigenen Vintage Cocktails angesetzt. Ich bin seht gespannt, was uns im Juli erwartet! Hat in Deutschland schon jemand Erfahrungen mit dem Ansetzen von Vintage Cocktails gemacht? Ich würde mich über Meinungen und Eindrücke freuen. Wer einen detaillierteren Eindruck von Tony Conigliaro und seiner Arbeit bekommen möchte, sollte hier oder hier vorbei schauen. Selbst schreibt er auf dem Blog Drink Factory.

 
23 Kommentare
  1. ich hatte mich ersthaft gefragt wieso jörg meyer cocktails in fässer packt…nach diesem beitrag geht mir wirklich ein licht auf ;)

    was ich mich allerdings frage ist ob spirituosen (ganz speziell vermouth das alles mitmacht…gerade noilly prat dry trau ich bei einer solchen aktion keine zwei meter weit)

    ausserdem würde mich wissenschaftlich interessieren was chemisch in den fässern passiert…hat das mal jemand hinterleuchtet?

    summa summarum fantastischer beitrag!

    • Hi Mojitoo,

      Alle Spirituosen/Liköre werden das sicherlich nicht mitmachen. Alles was du über mehrere Monate/Jahre außerhalb des Kühlschrankes aufbewaren kannst, sollte jedoch ok sein. Im El Presidente habe ich daher auch keinen trockenen Wermut verwendet, sondern süßen, der einiges länger haltbar ist.

      Es ist übrigens interessant, wie sich schon Carpano Antica Formula schon alleine in der Flasche verändert. Ich habe kürzlich eine knapp 2 Jahre alte Flasche (im Kühlschrank aufbewahrt) gegen eine frisch geöffnete verglichen und muss sagen, hier könnte man auch fast von Reifung sprechen.

      Der ältere Carpano war pur einfach runder, weniger bitter und etwas süßer. Der frische Carpano hatte dagegen mehr Bums, sehr intensive bittere Aromen und einen etwas “frischeren” Geschmack.

      Zum pur trinken würde ich auf jeden fall den älteren Carpano wählen, da mir der frisch geöffnete dagegen zu bitter ist. Aber wie immer -> Geschmackssache. Soll ja auch Leute geben die innerhalb ein paar Stunden ne ganze Flasche Wermut pur austrinken. ;-)

      Zum Thema der Fasslagerung wirst du sicherlich in den meisten Whisky Büchern fündig, die sich nicht nur mit Verkostungsnotizen beschäftigen.

      Im Netz habe ich mal die Artikel von Eye for Spirits gelesen, allerdings kann aufgrund meines eigenen begrenzten Wissens zu diesem Thema nicht sagen, ob hier alles abgedeckt wird: http://www.eyeforspirits.com/2010/04/30/die-chemie-der-fasslagerung-teil-1/, http://www.eyeforspirits.com/2010/05/11/chemie-der-fasslagerung-teil-2/, http://www.eyeforspirits.com/2010/06/09/die-chemie-der-fasslagerung-teil-3-spane-vs-fass/. Zusätzlich gibt es auch Artikel, die sich mit den einzelnen Aromastoffen von Whisky beschäftigen: http://www.eyeforspirits.com/category/herstellung/.

      Hoffe das hilft dir etwas!

      Grüße Sascha

  2. Bernhard Schäfer

    Reifen in Flaschen lass ich mir ja noch eingehen, denn hier agieren die Inhaltsstoffe der Zutaten miteinander. Und durch reaktionsarme Gefäße sind die Versuche von anderen auch nachzumachen, bzw überprüfbar. Die Geschichte mit den Fässern ist aber eine wirklich andere, denn die Vorgänge hier sind deutlich komplexer und was Jörg da macht mag ja im Ergebniss lustig sein, vielleicht sogar wirklich lecker. Aber jeder der versucht etwas ähnliches zu machen wird andere Ergebnisse bekommen; Holzart, Vorbehandlung, Fassgröße, Lagerumgebung als nur ein paar Stichpunkte. Zur Fasschemie gibt’s ja ein paar einschlägige Infos im Netz.
    Lustig ist es aber allemal, diese neue Sau die durchs Cocktaildorf getrieben wird.

    • Hi Bernhard,

      ich denke es geht bei der Fasslagerung weniger darum das Ergebnis eines anderen zu kopieren, sondern seine eigene Mischung aus dem normalen Geschmack des Drinks und dem richtigen Einfluss des Holzes zu finden.

      Allerdings stelle ich es mir, wie gesagt, auch sehr schwierig vor den richtigen Moment abzupassen und vor allem dieses Ergebnis ein zweites oder drittes Mal ähnlich zu wiederholen (falls man nicht immer wieder neue Fässer verwendet). Da ist wirklich viel probieren und das ganze Geschick des Bartenders gefragt. Wer denkt er kann einfach ein paar Cocktails in Fässer abfüllen und bekommt ein tolles Ergebnis wird wohl bald vor ein paar Litern Holzcocktails sitzen. Das wird aber bei Jörg sicherlich nicht der Fall sein.

      Bei den Vintage Cocktails sieht das schon anders aus. Aber auch hier wird man Ergebnisse von anderen nicht so einfach reproduzieren können. Unterschiedliche Rezepte, Spirituosenmarken, Lufteinfluss, Lagertemperatur, usw. sollten dafür sorgen, dass auch hier jeder seinen eigenen Stil mit sich bringt. Selbst bei “normalen Cocktails” gibt es ja schon immense Unterschiede von Bartender zu Bartender. Aber das ist auch das spannende!

      Man sollte Vintage Cocktails oder Barrel Aged Cocktails auch immer als “Spielerei” ansehen, bei der die Experimentierfreudigkeit und der Spaß im Vordergrund steht, sowohl beim Bartender als auch beim Gast.

      Grüße Sascha

  3. Hi,

    ich hab mir schon bei deinem Bericht über das Rumfest gedacht, dass das sehr interessant klingt. Habe mich dann ebenfalls in die Berichte von Tony Conigliaro eingelesen.
    Schön, dass es auch hierzulande jemand ausprobiert!
    Irgendwann möchte ich das natürlich auch versuchen, aber bis dahin ist es noch ein langer Weg…

    Grüße
    Matthias

    • Wer nichts wagt, lernt auch nichts ;) Was spricht dagegen es einfach auszuprobieren, wenn es dich interessiert? Schnapp dir ne leere Flasche, such dir nen Cocktail raus und los gehts!

  4. Kurzer knackiger Bericht um ein wirklich interessantes Thema.
    Bei den “Fasscocktails” von Jörg Meyer muss man auch beachten, dass die Fässer ganz neu sind und deshalb die Cocktails nur einige Tage Lagern, da sie sonst vom Geschmack her “verholzen”. Deswegen wird jeden Tag probiert und dann entschieden. Werde wohl am Mittwoch mal einen Fassgelagerten Padovani probieren und freue mich drauf.
    Ansonsten kann ich dir nur beipflichten. Einfach mal selber ausprobieren, egal ob Fass oder Flasche.

    P.S.:Ich kann die ewigen Nörgler und Zweifler nicht mehr hören. Ich finde es immer gut wenn sich was bewegt und was ausprobiert wird.
    Und am Ende setzt sich Qualität immer durch. Und wenns Mist ist, kann man wenigsten sagen, dass man es probiert hat.
    Gruß aus Hamburg Olaf

  5. Zwar ein wenig off-topic, aber:

    Mit der Lagerung von trockenem Wemut habe auch ich schon schlechte Erfahrung gemocht. Die Lösung war eine Vakuumpumpe für Wein. Ich lagere jetzt schon seit gut 3 Monaten eine Flasche im Kühlschrank.
    Eine fortgeschrittene Oxidation ist zwar zu schmecken, aber ohne die Pumpe wäre er mittlerweile ungenießbar.

    PS: Vakuumpumpen gibt es schon ab 20€

    • Im C&D Forum haben einige gute Erfahrungen mit Gas gemacht, dass in die Flasche gefüllt wird um den Sauerstoff zu verdrängen.

      Für mich persönlich würde es schon reichen, wenn es Noilly Prat in 0,2L Flaschen geben würde. :)

  6. Toller Bericht Sascha! Ich habe die Faßgeschichten bei Jörg Meyer in Hamburg probiert und war total begeistert! Ich meine ebenso wie Olaf Wüstenhagen probieren, machen und nochmal machen …

    Ich möchte hier zu bedenken geben, daß mit kleinen Flaschen & kleinen Mengen nicht so optimale Ergebnisse erreicht werden können – man braucht eine gewisse Menge an Zutaten (mind. 0,7 L gesamt), damit die erwünschten Prozesse in Gang kommen, da bin ich mir ganz sicher!

    Grüße aus München – ANDY PLUCINSKY

    • Freut mich, dass er dir gefällt! Ich hoffe, ich werde es dieses Jahr noch irgendwann nach Hamburg schaffen. Die Barrel Aged Cocktails interessieren mich schon ein wenig…

      Zu deinem Rat: Kommt es nicht eher auf die Relation der Zutaten an und nicht auf die absolute Menge? Hast du selbst schon schlechte Erfahrungen mit kleinen Flaschen und Vintage Cocktails gemacht?

  7. A great article about Barrel Aged and Vintage Cocktails was published today by Darcy O’Neil: http://www.artofdrink.com/blog/barrel-aged-cocktails. Must Read!

  8. Es kommt auf die Zutaten & auf die Menge an. Eine gewisser Inhalt ist schon notwendig, damit der Drink umso besser reifen kann! Es ist wie beim Winzer, große Flaschen (1,5 L / 3,0 L Abfüllungen) reifen besser, der Geschmack ist noch feiner. ANDY PLUCINSKY

  9. Hallo Sascha, ich lerne doch immer wieder gerne was dazu. Toller Beitrag, wirklich sehr informativ. Ich werde jetzt hier öfter reinlesen.
    Gruß aus Bremen

  10. hi sascha!

    berichte mal…hab gerade zufällig gesehen…es ist stichtag !! ;)

  11. Hi. Total interessante Sache… Vielen Dank für den guten Artikel. Gibt’s denn jetzt von irgendeinem hier schon echte Erfahrungsberichte? Mit unterschiedlichen Cocktails, Lagerzeiten etc.?

    Man sollte auf jeden Fall mal die von lebouquet.org anhauen dazu was zu machen. Vielleicht findet sich dort ja auch eine(r), der (die) sowas mal im Test macht.

  12. Hi balancing,

    bis jetzt habe ich noch keine definitiven Ergebnisse. Die nächsten Wochen werde ich noch weitere gelagerte Flaschen öffnen, dann sollte sich hoffentlich eine Aussage zu den verschiedenen Variablen treffen lassen.

    Grüße Sascha

    • Also ich habe inzwischen seit 6 Monaten einen Sazerac im Keller stehen. Allerdings nicht einfach nur den Cocktail, sondern mit Rosinen und Mandeln in der Flasche. Bin sehr gespannt was dabei rauskommt, vorallem was mit den Mandeln passiert. We´ll see. In den nächsten Wochen werde ich mal ein paar liebe Kollegen einladen zum Verkosten. @Sascha: Kannst ja auch ein Fläschchen von Dir mitbringen, dann können wir querverkosten.

      @Balancing: Gelagerte Cocktails, vorallem mit Säften verändern sich überaschenderweise ziemlich langsam, allerdings werden sie tag täglich etwas süßer. Ein Whiskey Sour zum Beispiel ist nach 2 Wochen so süß geworden dass man Frische Zitrone zugeben muss. Dass ein Cocktail runder wird wenn er “gelagert” wird, kann ich nur bestätigen.

      Ganz wichtig ist: gelagerte Cocktails erlauben Dir keinen Fehler. Auch bei größeren Mengen genau abmessen, 1 dash zuviel und du wirst es schmecken.

  13. Da es anscheinend doch einige interessiert, hier schonmal eine Zusammenfassung der bisherigen Erkenntnisse, die leider noch recht widersprüchlich sind…

    Zum C&D Treffen in Wien an Pfingsten diesen Jahres hatten einige Personen ihre angesetzten Vintage Cocktails dabei, die zu diesem Zeitpunkt ca. fünf Monate in der Flasche gelagert waren. Probiert wurden unter anderem ein Manhattan, ein Vieux Carré und ein Negroni. Leider war das einheitliche Ergebnis, dass alle Drinks recht flach, abgestanden und kraftlos schmeckten. Da dachte ich mir erstmal, so ein %§$!§%, jetzt stehen um die zehn Flaschen abgestandene Cocktails im Keller. ;-) Aber erstmal abwarten, vielleicht wirds ja noch etwas. Der El Presidente in London war ja immerhin sehr, sehr gut.

    Anfang August hatte ich dann einen Teil der Manhattan Flasche von Wien nochmals zu einem Drink verarbeitet und war sehr begeistert vom Ergebnis – ein ähnliches Geschmacksfeuerwerk wie der El Presidente in 69 Colebrooke Row. Die anderen anwesenden Personen fanden durchgängig den Vintage Manhattan interessanter als den frisch gerührten.

    Meine Überlegung danach war, dass in Wien evtl. das verwendete Eis zu wässrig war oder ich zu lang gerührt hatte und das Ganze daher zu sehr verdünnt war.

    Mitte August in Pinken Bar haben wir daher eine zweite Flasche aufgemacht und leider war das Ergebnis recht ähnlich zu Wien: nicht richtig schlecht, aber flach und “etwas” abgestanden.

    Die erste Flasche Stand nach Wien die ganze Zeit im Kühlschrank und war noch ca. 2/3 gefüllt. Die wahrscheinlichste Erklärung ist nun, dass ich zu wenig Luft in den Flaschen gelassen habe und durch etwas mehr Oxidation das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Allerdings meine ich mich zu erinneren, dass die anderen Vintage Cocktails in Wien teilweise sehr viel Luft (ca. 50/50) in der Flasche hatten.

    Ein paar Tage später hatte Fabian und ich uns nochmal ein paar Gedanken gemacht und etwas rumprobiert:
    – Die frisch geöffneten Flaschen in Wien und Frankfurt schmeckten nahezu gleich (schlecht)
    – Die Flasche von Wien nach ca. zwei Monaten im Kühlschrank mit 2/3 Füllstand schmeckte um Welten besser. Vergleichbar mit dem Ergebnis des El Presidente in 69 Colebrooke Row

    Das lies den Schluss zu, dass entweder der erhöhte Luftanteil (wahrscheinlich) oder die Kühlung (unwahrscheinlich) die positive Veränderung ausgemacht hat.Desweiteren gab es die Überlegung, ob die Abdichtung mit Parafilm evtl. etwas zu viel dem Guten ist und ein minimaler Luftaustausch während der Lagerung notwendig ist.

    Um diese Theorien zu testen, entfernte ich bei einer Flasche den Parafilm und öffnete nochmals eine dritte Flasche, um hier den Füllstand etwas zu reduzieren. Zusammen mit Fabian hab ich nochmals den letzten Rest der Flasche aus Wien, die frische Flasche und einem frischen Manhattan verglichen.

    Hier ergab sich, dass die frische Flasche nicht mit den frisch geöffneten Flaschen von Wien und Frankfurt vergleichbar war. Der Manhattan schmeckte zwar nicht so rund und vielschichtig wie der Rest der Wiener Flasche, aber auch überhaupt nicht “Tod” bzw. abgestanden, wie die anderen zwei, die frisch geöffnet probiert wurden.

    Leider ergibts das nun nicht wirklich einen guten Ansatz für Verbesserungen. Wien und Frankfurt haben gemeinsam, dass die Flasche vor dem Öffnen ziemlich durchgeschüttelt wurden. Die dritte Flasche gestern kam direkt aus dem Keller und wurde während der Lagerzeit nicht bewegt.

    Als nächstes steht ein Vergleich von Drinks mit der noch verschlossenen Flasche ohne Parafilm und der gestern geöffneten Flasche mit mehr Luft in der Flasche an.

    Faian bevorzugte übrigens den frischen Manhattan. Bei mir wars eigentlich wie damals beim El Presidente, dass ich je nach Laune entscheiden würde, mit Tendenz zum Vintage.

    @ Fässle: Können wir gerne machen. Sag einfach Bescheid ;)

  14. Hallo,

    auch wenn es schon etwas her ist mit der Diskusionsrunde um Bottle Aged Cocktails “Vintage Cocktails” aber dennoch will ich da mal etwas wissen, Du schreibst das die Flaschen im stehen gelagert werden sollten damit der Naturkorken nicht in mitleidenschaft gezogen wird, ist es dann nicht gut einen Kronkorken zu nehmen?

    Habe mal versucht einen karbonatisierten Cocktail auf der Basis eines Americano, und habe daher eine etwas verrücktere Aromaoffenbarung erhalten.

    Experimentieren ist schon toll.

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