Cocktails Old Fashioned

Thoughts of a mixology novice

Maraschino-Cognac Kirschen

Maraschino-Cognac Kirschen

September 23, 2010 |  by  |  Zutaten  |  Share

Wer kennt das nicht? Man trinkt einen leckeren Manhatten, bei dem aber nach dem letzten Schluck nur eine giftig rote Cocktailkirsche am Glasboden übrig bleibt. Es soll zwar Personen geben, die diese künstliche Kirschen mögen und den netten Bartender sogar nach zwei oder drei extra Kirschen fragen, ich gehöre jedoch nicht zu dieser Gruppe. Anlässlich des Sailor Jerry Blog Battles möchte ich nun ein einfaches Rezept zur Herstellung von “richtigen” Maraschino Kirschen vorstellen. Wie es aber auf Cocktails Old Fashioned üblich ist, erstmal eine kurze Einführung zur Geschichte der Maraschino Kirschen.

Aufstieg der roten Zombies

Lange bevor überhaupt jemand an künstliche Kirschen dachte, wurden Maraschino Kirschen hergestellt, indem Maraska Kirschen in Maraschino Likör eingelegt wurden (vgl. NY Times: Pit Stop). Diese Kirschen sind kleiner und herber als die in Deutschland üblichen und wachsen hauptsächlich an der kroatischen Küste bei Zadar (vgl. Wikipedia: Maraska Kirsche). Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts kamen schließlich die bekannten Neon Kirschen auf den Markt, wurden von den Konsumenten allerdings nicht gut angenommen: “Few persons who have been reasonably well-bred, and choose their edibles and drinkables with some regard for hygienic laws, know much, if anything, about the cocktail cherry. It is a tasteless, indigestible thing, originally, to be sure, a fruit of the cherry tree, but toughened and reduced to the semblance of a formless, gummy lump by long imprisonment in a bottle filled with so-called maraschino. (NY Times: The Cocktail Cherry – 26.08.1911)“.

Luxardo Maraschino

Luxardo Maraschino

1912 wurden sie sogar von der FDA (U.S. Food and Drug Administration) als “Imitation Maraschino Cherries” deklariert: “Products prepared from cherries of the Royal Anne type, artificially colored and flavored and put up in flavored sugar sirup might be labeled “Imitation Maraschino Cherries” or, if there was no reference to “Maraschino,” might be labeled to show that they are preserved cherries, artificially colored and flavored.” (FDA: CPG Sec. 550.550 Maraschino Cherries).

Erst zu Zeiten der Prohibition, zu der natürlich auch die richtigen Maraschino Kirschen nicht mehr verkauft werden durften, gelang es den heute üblichen Cocktailkirschen die Herzen der Menschen zu erobern und hielten sich leider dort auch nach Ende der alkoholfreien Zeit.

Ebenso wie die Meinung der Konsumenten, hatte sich 1940 auch die Vorschriften der FDA geändert: “[...]‘Maraschino Cherries’ had come to mean to the consumer cherries which have been dyed red, impregnated with sugar and flavored with oil of bitter almonds or a similar flavor. As a result, TC-194, March 15, 1940, was issued in which it was stated that the Food and Drug Administration had reached the conclusion that “Maraschino Cherries” is the common or usual name of cherries prepared in this manner” (FDA: CPG Sec. 550.550 Maraschino Cherries).

Wiederbelebung der roten Schönheiten

In den letzten Jahren machten sich natürlich auch zahlreiche Bartender daran, wieder origingalgetreue Kirschen herzustellen. Neben reinen Maraschino Kirschen gibt es auch zahlreiche Varianten, die andere Spirituosen (zum Beispiel Rum oder Bourbon) als Basis benutzen. Die Maraschino-Cognac Kirschen basieren grob auf dem Rezept Frankie’s Brandied Cherries aus dem Buch Art of Bar von Jeff Hollinger und Rob Schwartz. Für die Herstellung von ungefähr 1kg Kirschen benötigen wir folgende Zutaten:

Maraschino-Cognac Kirschen

  • 1kg große, knackige, süße Kirschen (inklusive Kern und Stil)
  • 100g Zucker
  • 14 cl Wasser
  • 7,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 1/2 Zimtstangen
  • 30 cl Maraschino Likör
  • 7,5 cl Cognac (weglassen, falls reine Maraschino Kirschen gewünscht sind)
  • 3,5 cl Orgeat
  • Zucker, Wasser, Zitronensaft und die 1 1/2 Zimtstange in eine ausreichend große Pfanne (die Kirschen sollten nicht aufeinander liegen) geben, zum kochen bringen und daraufhin den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nun können die Kirschen hinzugegeben werden, welche ca. fünf Minuten in der Flüßigkeit erhitzt werden wollen. Hierduch geben die Kirschen einerseits Geschmack an den Sud ab, nehmen aber auch gleichzeitig mehr von diesem auf.
  • Nach fünf Minuten den Herd ausmachen und den Cognac (Courvoisier VSOP), Maraschino Likör (Luxardo) und das Orgeat (Maneau) in den Topf geben und weiterhin kurz auf dem Herd erhitzen lassen, so dass sich alles schön vermischen kann.

Um möglichst lange haltbare Kirschen zu erhalten, sollte vor allem auf eines geachtet werden: Sauberkeit. Sämtliche Gläser, Deckel und Werkzeuge müssen vor Benutzung abgekocht werden, um alle Unsauberkeiten zu entfernen. Daher sollte natürlich später drauf geachtet werden, dass nicht alles mit dreckigen Händen angefasst wird. ;-)

Um Keime aus den Gläsern fernzuhalten, ist es praktisch das Heißeinfüllverfahren anzuwenden. Hierbei werden die heißen Kirschen direkt in die vorher abgekochten Gläser gefüllt und vollständig mit Flüssigkeit bedeckt. Nachdem man den Deckel auf die Gläser gedreht hat, werden diese auf den Kopf gestellt und sollten so ein bis zwei Stunden ruhen. Danach einfach umdrehen, abkühlen lassen und an einem kühlen, trockenem Ort lagern. Durch die Hitze entsteht im Glas ein Unterdruck, welcher den Inhalt vor Eindringlingen schützt. Dies kan man bei Einmachgläßern auch wunderbar am Deckel beobachten. So lange dieser sich nicht wölbt und das Glas beim ersten Öffnen ein Klack-Geräusch von sich gibt, sollte der Inhalt noch in genießbarem Zustand sein. Alternativ kann auch ein Einkochautomat verwendet werden.

Maraschino-Cognac Kirschen

Maraschino-Cognac Kirschen

Wie auf dem Bild zu sehen ist, sind die Kirschen durch das Erhitzen leider nicht mehr glatt sondern mehr oder weniger stark runzelig. Die Bissfestigkeit ist ebenso leicht beeinträchtigt, jedoch ist dafür der sehr gute Geschmack Entschädigung genug!

Manche Rezepte verlangen nach entkernten Kirschen ohne Stil. Da durch den Kern jedoch ein schönes Mandelaroma entsteht, habe ich diese nicht entfernt. Selbst nach einem Jahr im Glas schmecken die Kirschen noch super und wurden nicht von den Kernen überwältigt. So ganz nebenbei sind die Kirschen natürlich auch nicht verdorben. Das Heißeinfüllverfahren erfüllt sein Zweck, es muss nicht extra ein Einkochautomat angeschafft werden!

Letztes Jahr habe ich testweise auch ein paar Gläser Kirschen mit günstigem Maraschino (unbekannte Marke aus dem Supermarkt) und Asbach Uralt als Cognac Ersatz hergestellt. Diese kamen zwar bei weitem nicht an die Kirschen mit Courvoisier und Luxardo ran, waren aber immer noch lecker.

Quellen

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