Cocktails Old Fashioned

Thoughts of a mixology novice

Hausgemachtes Falernum

February 23, 2009 |  by  |  Cocktails, Zutaten  |  Share

Angeregt durch diesen Post auf drinkblog.de, möchte ich kurz über meine eigene Erfahrungen mit Falernum berichten.

Falernum ist ein aus Barbados stammender Rumlikör bzw. Sirup, der aus Rum, Mandeln, Limetten, Zuckersirup und verschiedenen Gewürzen besteht. Wie und wann genau diese Mischung erfunden/entdeckt wurde und sie den Namen Falernum bekam, ist heute leider nicht mehr bekannt. Es gibt zwar hier und da Theorien und verschiedene Hersteller behaupten von sich, das Getränk als erstes erfunden zu haben, aber etwas stichhaltiges gibt es nicht. Fast sicher scheint es zu sein, dass es keinen großen Erfinder gab, sondern dass das Rezept als hausgemachtes Getränk entstand und erst später kommerziell vermarktet wurde.

Ted Haigh (Dr. Cocktail) erforschte in dem Artikel “Barbados in a Bottle” die Herkunft von Falernum, fand aber leider keine Quellen, die weiter als 1930 zurückreichen um die Aussagen verschiedener Hersteller von Falernum zu bekräftigen. Daraufhin beschäftigte sich Darcy O’Neil von Art of Drink in diesem Artikel weiter mit der Geschichte und konnte in einem Archiv folgendes Rezept, aus dem Jahre 1896 finden.

Falernum Recipe (1896)

  • 1 Part Lime Juice
  • 2 Parts Sugar Syrup
  • 3 Parts Rum
  • 4 Parts Water
  • Add almonds (almond extract) and allow the mixture to rest for a week. After resting bottle and serve over cracked ice with a teaspoon of wormwood bitters or substitute good quality bitters. - “Falernum”, The Philadelphia Inquirer August 2, 1896

Dieses hält sich verblüffend genau an die Verhältnisse eines Punch Rezeptes: “One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak”. Das Erscheinungsdatum des Artikels könnte theoretisch den Hersteller von John D. Taylor’s Velvet Falernum bekräftigen, der mit einem Rezept aus dem Jahre 1890 wirbt. Allerdings gibt es von anderen Herstellern noch andere Jahreszahlen, die bis 1750 zurückgehen. Darcy schlussfolgert aus diesem Durcheinander, wie oben schon erwähnt, dass es viel wahrscheinlicher ist, dass es viele verschiedene Familienrezepte gab und es einiger dieser Rezepte unabhängig zu einer kommerziellen Vermarktung geschaft haben.

Allerdings gibt es noch eine Geschichte/Legende, wie Falernum zu seinem Namen kam. In einem New York Times Artikel aus dem Jahre 1982 machte Piercy Ward von Mount Gay folgende Aussage:

Once, when a woman was asked for the ingredients, she answered in the dialect, ‘Haf a learn um’ – ‘Have to learn how it’s done.’ Hence the name.

Wie nun Falernum wirklich entstanden ist und wer dafür verantwortlich war, wird wohl ewig ein Geheimnis bleiben. Jedoch steht eines fest: Falernum lässt sich sehr einfach selbst herstellen und es schmeckt fantastisch!

Kommen wir nun zu den verschiedenen Rezepten, die ich bei meiner Recherche im Internet gefunden habe. Eigentlich alle Rezepte basieren mehr oder weniger (indirekt) auf diesem Rezept von Dale DeGroff, welches von Rachel Perlow auf Hobby Bartender freundliche Mengen angepasst wurde. Das eigentlich wichtige Rezept ist aber dieses:

Paul Clarke’s Falernum #8

  • 6 ounces Wray & Nephew Overproof White Rum
  • zest of 9 medium limes, with no traces of white pith
  • 40 whole cloves
  • 1 1/2 ounce, by weight, peeled, julienned fresh ginger
  • Combine these ingredients in a jar and seal, letting the mixture soak for 24 hours. Then, strain through moistened cheesecloth, squeezing the solids to extract the last, flavorful bits of liquid. Add: …
  • 1/4 teaspoon almond extract
  • 14 ounces cold process 2:1 simple syrup
  • 4 1/2 ounces fresh, strained lime juice
  • Shake it all together and serve.

Alle sonstigen Falernum Rezepte basieren auf Paul’s Rezept. Um das ganze nicht zu unübersichtlich werden zu lassen, habe ich die restlichen Rezepte in einer Tabelle zusammengefasst:

Falernum

Falernum

COF Falernum #1

Mein eigenes Falernum habe ich kurz vor Silvester nach folgendem Rezept angesetzt:

COF Falernum #1

  • 200ml W&N White Overproof
  • 50ml Lemon Hart Demerara 151
  • 2 Zimtstangen
  • 4x Zeste einer Limette
  • 1 Grüne Kardamom (keine ganze Hülse!)
  • 6 Piment
  • 20 Nelken
  • 50ml blanchierte + geröstete Mandeln (hatte keine Waage da, deshalb in ml )
  • 40ml Ingwer
  • Drei Tage lang ziehen lassen, abseihen und dann den frischen Limettensaft und Zuckersirup hinzugeben.
  • 125 Limettensaft
  • 250ml Zuckersirup (2:1)

Wie man sieht habe ich mich weitesgehend an dem Rezept von Tiki Drinks & Indigo Firmaments orientiert, mit dem Ziel ein mehr Likör statt Sirup ähnliches Falernum zu erhalten. Das Ergebnis hat mir für den ersten Versuch schon äußerst gut gefallen: Schön würzig, leicht süß und den Rum nimmt man auch noch war.

Leider waren die 2 Zimstangen wohl doch etwas zu viel dem Guten, so dass ich beim zweiten Versuch den Zimt auf jeden Fall um ca. die Hälfte reduzieren werde. Gleichzeitig werde ich den Mandel und Ingweranteil etwas erhöhen, so dass diese deutlicher werden. Ein Vorteil des Rezeptes ist auch, dass es ohne Probleme lange haltbar ist, auch außerhalb des Kühlschrankes. Der Alkoholgehalt beträgt ca. 25%. Die meisten anderen Rezepte haben durch den hohen Anteil an Limettensaft und Zuckersirup eine deutlich niedrigere Haltbarkeit und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Forgotten Flavours Falernum

Philipp Jäckel und Torben Bornhöft stellen seit einigen Jahren eine eigene Falernum Version in Handarbeit her und verkaufen es mittlerweile an viele Bars in Deutschland und einigen weiteren Ländern. Das FF Falernum unterscheides sich vor allem dadurch von anderen kommerziellen Falernums, dass einen ausgeprägteren Rumgeschmack besitzt und nicht zu süß ist. Ich habe es zwar immer noch nicht geschafft, mir eine Flasche zu kaufen, doch hört man nur sehr gutes über dieses Falernum. Falls jemand keine Lust hat selbst Falernum herzustellen, sollte sich das Forgotten Flavours Falernum bestellen.

 
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